O co chodzi w fermentacji?

W czasie fermentacji zawarte w brzeczce cukry proste są fermentowane przez drożdże. W ten sposób z cukrów powstaje alkohol, dwutlenek węgla i cała rzesza produktów ubocznych decydujących o cechach powstającego piwa.

Podstawowy podział piw związany z fermentacją to wyróżnienie piw górnej i dolnej fermentacji.

Fermentacja dolna – odbywa się w niskiej temperaturze; zakres 7-13 *C. otrzymane piwa cechują się czystym profilem smakowym z eksponowaniem głównej cechy zasypowej (słodowej). Piwa takie zwie się lagerami od leżakowania tych piw w bardzo niskiej temperaturze. Od końca XIX wieku rozpoczęła się lagerowa rewolucja i w chwili obecnej przytłaczająca większość piwa dostępnych na rynku to lagery.

Mimo prostoty i jednowymiarowości piw uzyskiwanych w procesie dolnej fermentacji nie jest to rodzina ograniczona tylko do jasnego pełnego i ma wielu ciekawych przedstawicieli.

Fermentacja górna. Wynik pracy drożdży Saccharomyces cerevisiae, pracują w zakresie 15-25*C. w tych warunkach powstaje szereg produktów ubocznych fermentacji. Najczęściej są to: estry i fenole. To one odpowiadają za wielowymiarowy zapach i smak piwa.

Rodzin piw górnej fermentacji jest bardzo dużo i tworzą one bardzo zróżnicowane grupy.

Poza tymi obiema metodami fermentacji istnieje jeszcze jedna – fermentacja spontaniczna. Polega ona na tym, że brzeczki nie szczepi się drożdżami, a wystawia się na działanie szczepów unoszących się wolno na powietrzu lub szczepi bakteriami. Główny nurt to lambiki.